HACCP-Glossar

Die zentralen Begriffe des HACCP-Vokabulars sind:

• Lebensmittelsicherheit: das Schaffen von Bedingungen, unter denen ein Lebensmittel den Menschen nicht schädigt.
• HACCP: ein System aus Bewertung, Dokumentation und Aufzeichnung, das Lebensmittelsicherheit über kritische Kontrollpunkte und Risikomanagement sichert.
• HACCP-Team: die Personen, die das HACCP-System aufbauen und dessen Einhaltung überwachen.
• Gefahr: der Sammelbegriff für alle möglichen Schadwirkungen eines Lebensmittels; Grundlage der Identifikation.
• Risiko: die Wahrscheinlichkeit, dass eine erkannte Gefahr eintritt.
• Gefahrenbewertung: das strukturierte Durchgehen der Tätigkeiten eines Prozesses.
• Kontrollpunkt: ein Prozessschritt, an dem eine Gefahr auftreten kann.
• Entscheidungsbaum: eine Fragestrecke zur systematischen Identifikation kritischer Kontrollpunkte.
• Kontrollmaßnahmen: Tätigkeiten, die dazu dienen, eine Gefahr zu eliminieren oder zu reduzieren.
• Kritische Grenzwerte: Werte, bis zu denen ein Risiko noch akzeptabel ist.
• Abweichung: das Überschreiten oder Unterschreiten eines kritischen Grenzwerts.
• Überwachung: das laufende Beobachten der kritischen Kontrollpunkte und der zugehörigen Maßnahmen.
• Korrekturmaßnahme: die Reihe der Tätigkeiten, die bei einer Abweichung am CCP ergriffen werden.
• Validierung: die Evidenz, dass die Gefahren wirksam beherrscht werden.

Begriffe im Alltag richtig einsetzen

Die präzise Verwendung dieser Begriffe im Betrieb erleichtert das Verständnis in Audits und in der Kommunikation mit Kundschaft und Zertifizierungsstelle. Sistem Patent Kalite stellt in Einführungsschulungen eine kompakte Begriffsliste zur Verfügung und sorgt dafür, dass Dokumente, Prüflisten und Formulare einheitlich formuliert sind. Das reduziert Missverständnisse zwischen Produktion, Qualitätssicherung und Management spürbar.

Bezug zu ISO 22000

Viele Begriffe finden sich identisch oder sehr ähnlich in ISO 22000 wieder. Dort treten zusätzliche Konzepte wie Voraussetzungsprogramme (PRP) und operative PRP (oPRP) hinzu, die das HACCP-Vokabular systemisch einbetten. Wer HACCP sauber beherrscht, arbeitet sich in ISO 22000 und FSSC 22000 deutlich schneller ein.