Das Verhältnis von HACCP und GMP
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HACCP-Zertifizierung
Das Verhältnis von HACCP und GMP lässt sich wie folgt beschreiben. GMP steht für Good Manufacturing Practice, also die gute Herstellungspraxis. Das Konzept beschreibt Anwendungen, die Lebensmittelsicherheit strukturell absichern.
GMP-Kriterien umfassen Anforderungen an Mitarbeitende, Hygieneregeln, Produktionsumgebung, Kontrolle der eingesetzten Materialien und Qualitätskontrollprozesse. Sie adressieren damit die Infrastruktur und die Rahmenbedingungen, in denen ein Lebensmittel überhaupt erst sicher hergestellt werden kann.
Inhaltlich ergänzt GMP das HACCP-System. Während HACCP die produktbezogenen Gefahren systematisch identifiziert und an kritischen Kontrollpunkten beherrscht, prüft GMP, ob die grundsätzlichen Voraussetzungen für eine verlässliche Produktion erfüllt sind. GMP funktioniert in diesem Sinn wie eine Plausibilitäts- und Eignungsprüfung für die Umgebung, in der HACCP greifen soll.
Zusammenspiel in der Praxis
In einem gut geführten Lebensmittelbetrieb bilden GMP-Maßnahmen die Grundlage, auf der der HACCP-Plan aufsetzt. Die GMP-Ebene sorgt für saubere Böden, gewartete Geräte, geschultes Personal und validierte Reinigung. Der HACCP-Plan identifiziert auf dieser Basis, an welchen Prozessschritten eine konkrete Gefahr besteht und wie sie an einem definierten Punkt beherrscht wird. Ohne GMP läuft HACCP auf wackligem Boden; ohne HACCP bleibt GMP unspezifisch.
Einbettung in ISO 22000 und FSSC 22000
In ISO 22000 tauchen GMP-Elemente als Voraussetzungsprogramme (PRP) auf. FSSC 22000 ergänzt sie um technische Spezifikationen wie ISO/TS 22002-1 (Lebensmittelproduktion) oder 22002-4 (Verpackung). Wer GMP im Alltag lebt, erfüllt damit bereits einen Großteil der PRP-Anforderungen der höheren Normen und senkt den Aufwand für eine spätere Migration zu FSSC 22000 erheblich.
Unterstützung durch Sistem Patent Kalite
Wir bauen in Projekten GMP und HACCP bewusst gemeinsam auf, damit Aufwand und Dokumentation nicht doppelt anfallen. Die Ergebnisdokumentation verbindet die Ebenen so, dass Audits in beiden Richtungen ohne zusätzliche Vorbereitung bestanden werden können.
