Die Gefahrenanalyse im HACCP-System

Die Gefahrenanalyse ist eine der zentralen Anforderungen im HACCP-System. Sie wird an jedem Produktionsschritt und auf jeder Prozessebene durchgeführt. Im Kern geht es darum, potenzielle und mögliche Gefahren zu identifizieren und ihre Ausprägung zu bewerten, also festzulegen, welche Niveaus noch tolerierbar sind und ab wann ein tatsächliches Risiko vorliegt. Wenn Gefahrenanalysen oder Risikostufen unzutreffend festgelegt werden, entstehen später im Produktionsalltag erhebliche Probleme. Die Gefahrenanalyse umfasst den Wareneingang, Zusatzstoffe, Produktion, Transport, Verkauf und Lagerung.

Gefahrenquellen in Lebensmitteln

Mikrobiologische Quellen: Gefahren, die in Lebensmitteln oder in Hilfsstoffen enthalten sein können und die die menschliche Gesundheit beeinträchtigen. Dazu zählen pathogene Mikroorganismen in Roh- oder Zusatzstoffen, Kontaminationsrisiken während Herstellung, Transport oder Verarbeitung sowie ein unzureichendes Entfernen erkannter mikrobieller Gefahren in der Produktionsumgebung.

Chemische Gefahren: Das Risiko, dass Hilfsstoffe oder die in der Produktion eingesetzten Werkzeuge eine Belastung des Produkts verursachen, zum Beispiel durch Rückstände, Reinigungsmittel, Allergene oder unzulässig hohe Zusatzstoffmengen.

Physikalische Gefahren: Stoffe, die von außen in die Produktion gelangen können, etwa Glasbruch und damit verbundene Splitter, Metallabrieb, Haare oder ähnliches Fremdmaterial.

Bedingungen, die Kontaminationen begünstigen

• Rückstände aus Pflanzenschutzmitteln oder Pestizidbehandlungen auf landwirtschaftlichen Rohstoffen.
• Schadstoffe, die während Haltung oder Schlachtung tierischer Rohstoffe entstehen, sowie Toxine in Lebensmitteln.

Kontaminationsarten entlang der Kette vom Feld bis zum Verzehr:

• Personalbedingte Übertragung
• Nicht passende Lagerbedingungen
• Rückstände aus Pestiziden
• Schädlinge
• Metallische Fremdkörper aus dem Produktionsbereich
• Unpassende Verpackung
• Kreuzkontamination durch Lagerung neben inkompatiblen Produkten

Die aufgeführten Punkte sind nicht abschließend. Weltweit existieren viele Lebensmittelsicherheitsnormen und spezifische Standards zur Gefahrenidentifikation und -analyse, die je nach Branche, Produktgruppe und Exportziel zusätzlich relevant werden.

Wie Sistem Patent Kalite die Gefahrenanalyse aufbaut

Wir arbeiten mit Ihrem HACCP-Team prozessweise: Wareneingang, Lagerung, Vorbereitung, Verarbeitung, Abkühlung, Verpackung, Versand. Für jeden Schritt listen wir biologische, chemische und physikalische Gefahren auf, bewerten Eintrittswahrscheinlichkeit und Schwere und leiten daraus die Kontrollmaßnahmen ab. Die Gefahrenanalyse wird in einer pflegeleichten Tabellenstruktur geführt, damit sie nicht nur für das erste Audit, sondern auch für spätere Revisionen belastbar bleibt.