Festlegung der Grenzwerte an kritischen Kontrollpunkten

Grenzwerte an kritischen Kontrollpunkten

Beim Festlegen der kritischen Kontrollpunkte (CCP) im HACCP-System müssen zugleich die oberen und unteren Grenzwerte definiert werden. Wird ein kritischer Grenzwert überschritten oder unterschritten, entsteht ein Risiko für die Lebensmittelsicherheit, und das Produkt kann eine Gefahr für die Verbrauchsicherheit darstellen.

Zu einem definierten CCP gehören daher die beiden Randwerte. Es ist festzulegen, innerhalb welcher Toleranz Abweichungen noch akzeptabel sind und ab wann der Prozess aus dem sicheren Bereich fällt.

Die festgelegten CCP-Grenzwerte müssen auf wissenschaftlich belastbaren Argumenten basieren. Für die Ermittlung der relevanten Werte greift der Betrieb auf Fachliteratur, anerkannte wissenschaftliche Daten und die einschlägigen rechtlichen Vorgaben zurück. Beim Festlegen der HACCP-Grenzwerte sind die nationalen Lebensmittel-Kodexe und die sonstigen regulatorischen Anforderungen zu prüfen und als Ausgangsbasis heranzuziehen.

Ein kritischer Kontrollpunkt wird durch zwei Schwellenwerte gerahmt: einen unteren und einen oberen Schwellenwert. Der Ist-Wert darf den unteren Schwellenwert nicht unterschreiten und den oberen Schwellenwert nicht überschreiten, sonst verlässt der Prozess die Sicherheitszone.

Wie CCP-Grenzwerte hergeleitet werden

• Für definierte CCP-Werte werden veröffentlichte Fachbeiträge und die einschlägige rechtliche Grundlage herangezogen.
• Wenn zu einem spezifischen Lebensmittel keine passende Vorschrift existiert, kann der Betrieb eigene Werte über interne Fachexperten und mit Unterstützung akkreditierter Labore ableiten.
• Jeder hergeleitete Wert muss durch dokumentierte Nachweise belegt sein, damit er im Audit standhält.

Typische Parameter zur CCP-Definition

• Temperaturdifferenzen (Kühl-, Erhitz- und Lagertemperatur)
• Zeitdauer bei Erhitzung oder Kühlung
• Relative Luftfeuchte im Prozessraum
• pH-Wert des Produkts
• Wasseraktivität oder Wassergehalt
• Chloridgehalt in Produkt oder Prozesswasser
• Sensorische Kriterien wie Aussehen und Geruch

Praxisnahe Vorgehensweise

Sistem Patent Kalite leitet die Grenzwerte in Kundenprojekten nach einem festen Muster ab. Zuerst prüfen wir die rechtliche Vorgabe, dann die internationale Fachliteratur und die Produktspezifikation, anschließend die betriebseigenen Validierungsdaten. Der Grenzwert wird immer mit der Quelle dokumentiert, damit spätere Diskussionen in Audits rasch aufgelöst werden können. Ein Grenzwert ohne Quellenangabe ist im HACCP-Umfeld kein belastbarer Wert.

Verbindung mit der Überwachung

Der Grenzwert ist nur der Ausgangspunkt. Danach definieren wir, wie oft und wie gemessen wird, wer misst, wie Abweichungen erfasst und welche Korrekturmaßnahmen anlaufen. Erst dieses Zusammenspiel aus Grenzwert, Messplan und Korrekturprotokoll macht einen CCP praxistauglich.