Festlegung der kritischen Kontrollpunkte im HACCP-System
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HACCP-Zertifizierung
Was einen kritischen Kontrollpunkt ausmacht
Der Ausgangspunkt bei der Festlegung der kritischen Kontrollpunkte (CCP) im HACCP-System ist die Definition selbst. Ein kritischer Kontrollpunkt ist der Prozessschritt, an dem eine identifizierte Gefahr durch geeignete Messmethoden so beherrscht werden kann, dass das Risiko auf ein akzeptables Niveau gesenkt wird. Jeder definierte CCP muss einen direkten Bezug zur Lebensmittelsicherheit haben.
Bei der Bestimmung der CCP werden alle Produktionsprozesse lückenlos durchgegangen. Entscheidend ist, dass die Zahl der CCP bewusst klein gehalten wird. Zu viele Kontrollpunkte bergen das Risiko, dass tatsächlich kritische Punkte im Alltag übersehen werden. Die belastbare CCP-Bestimmung ist das Kernstück eines HACCP-Systems und damit eines Lebensmittelsicherheits-Managementsystems insgesamt.
In der Lebensmittelherstellung lassen sich typische CCP-Themen nennen: Garvorgänge, Kühllagerung, Lebensmittelhygiene, Kreuzkontamination durch Kontakt mit anderen Stoffen während der Lagerung, Personalhygiene. Ergänzend können bereits aufgetretene Kontaminationsereignisse aus Fachquellen berücksichtigt werden, um potenzielle CCP-Punkte frühzeitig zu erkennen.
Drei Grundformen kritischer Kontrollpunkte
- Präventive CCP, die grundlegende Gefahren von vornherein ausschalten
- CCP zur Reduzierung der Gefahrenanzahl auf ein beherrschbares Maß
- Vorbeugende CCP als zusätzliche Sicherheitsstufe
Bei der Zuordnung eines Prozessschritts zu einer dieser Gruppen ist der entscheidende Maßstab das potenzielle Schadenausmaß für den Menschen. Hilfreich sind der klassische Entscheidungsbaum aus dem Codex Alimentarius, dokumentierte historische Vorfälle sowie die Expertise erfahrener Fachkräfte im Betrieb.
Die Rolle von Sistem Patent Kalite
In unseren Projekten führen wir den Entscheidungsbaum gemeinsam mit dem HACCP-Team Ihres Betriebs durch, dokumentieren jede Antwort und begründen die finale CCP-Auswahl nachvollziehbar. So haben Sie im Audit nicht nur die CCP selbst, sondern auch die Herleitung parat, was Rückfragen des Auditors rasch beantwortet.
Abgrenzung zu operativen PRPs
Nicht jeder Prozessschritt mit Hygienewirkung ist automatisch ein CCP. Viele Aspekte sind über Voraussetzungsprogramme (PRP) und operative PRPs (oPRP) besser aufgehoben. Die saubere Trennung zwischen PRP, oPRP und CCP ist ein zentraler Qualitätsmerkmal eines belastbaren HACCP-Systems und entlastet die Linie im Alltag spürbar.
