HACCP, ISO 22000 ve FSSC 22000: Hangi Gıda Güvenliği Seviyesini Hedeflemeli

Gelen kutunuza bir alıcı talebi düşer: Alman bir perakende zinciri dondurulmuş ürününüzü raflarına almak ister ve tedarikçi onay formunda "GFSI tarafından tanınan bir gıda güvenliği belgesi" ister. Elinizde gurur duyduğunuz bir HACCP belgesi vardır ve alıcı size kibarca bunun yeterli olmadığını söyler. Çoğu gıda ihracatçısı, gıda güvenliği belgelendirmesinin asıl sorusuyla işte bu anda tanışır. Soru, hangi şemanın en iyisi olduğu değildir. Pazarınızın gerçekte hangi seviyeyi talep ettiği ve merdivende ne kadar yukarı çıkmanız gerektiğidir.

HACCP, ISO 22000 ve FSSC 22000 çoğu zaman birbirinin rakibi üç ayrı ürünmüş gibi yan yana sıralanır. Değildir. Bunlar aynı merdivenin üç basamağıdır ve her biri bir alttakinin üzerine kurulur. Birbirlerine göre nerede durduklarını bilmek, bir kalite yöneticisinin tahmin yürütmek yerine hedef seçmesini sağlayan şeydir.

Üç rakip ürün değil, tek bir merdivenin üç basamağı

HACCP, bir belge olmadan önce bir yöntemdir. Tehlikeleri haritalamanın, sürecinizde kontrolün gerçekten önem taşıdığı noktaları bulmanın ve bu noktaları limitleri içinde tuttuğunuzu kanıtlamanın yedi ilkeli disiplinidir. Neredeyse her modern gıda güvenliği çerçevesinin merkezinde HACCP yer alır; tek başına bir HACCP belgesinin sağlam hissettirip yine de büyük alıcıların istediğinin gerisinde kalmasının nedeni tam olarak budur. Tehlike mantığını belgeler, etrafındaki yönetim sistemini değil.

ISO 22000, bu tehlike mantığını alır ve etrafına eksiksiz bir yönetim sistemi sarar. HACCP'in tek başına örtük bıraktığı parçaları ekler: tanımlı kapsam, yönetim sorumluluğu, iç tetkikler, yönetimin gözden geçirmesi, ön gereksinim programları, izlenebilirlik ve anlatılması değil kanıtlanması gereken bir düzeltici faaliyet döngüsü. HACCP "bu ürün güvenli mi" sorusunu yanıtlarken, ISO 22000 "bu kuruluş yıldan yıla güvenli ürün üretmeyi sürdürebilir mi ve bunu kanıtlayabilir mi" sorusunu yanıtlar.

FSSC 22000 ise farklı bir standarttan çok, tam olarak tanımlanmış bir şemadır. Omurga olarak ISO 22000'i alır, üzerine sektöre özel ön gereksinim programlarını (her sektör için bir bölüm olan ISO/TS 22002 serisi) ekler ve gıda sahtekarlığının önlenmesi, gıda savunması ve alerjen yönetimi gibi konuları kapsayan bir dizi ek şema gereksinimi getirir. Sonuç, Küresel Gıda Güvenliği Girişimi (GFSI) karşısında kıyaslanır; bu da uluslararası perakendecilerin ve marka sahiplerinin tedarikçi sözleşmelerine fiilen yazdıkları çıtadır.

Kapsam: her biri gerçekte neyi belgeler

En kullanışlı ayrım, belgenin neyi taşıdığıdır. Bir HACCP belgesi tehlike kontrol planınızı belgeler. Bir ISO 22000 belgesi tüm gıda güvenliği yönetim sisteminizi belgeler ve HACCP çalışması bu sistemin içinde tek bir bileşen olarak yer alır. Bir FSSC 22000 belgesi ise aynı yönetim sistemini, sektör ön gereksinimlerini ve ek GFSI gereksinimlerini, yayımlanmış ve denetlenen bir şemaya göre değerlendirerek belgeler.

Bir ihale formunda "HACCP'imiz var" ile "FSSC 22000'imiz var" ifadelerinin gerçekten farklı sorulara verilen yanıtlar olmasının nedeni budur. İlki süreç mantığınızın sağlam olduğunu söyler. Üçüncüsü, akredite bir kuruluşun tüm sisteminizi küresel bir alıcının güvendiği çıtaya göre doğruladığını söyler. Genişleyen kapsam, merdivenin bütün hikayesidir.

Denetim titizliği her basamakta artar

Denetimin derinliği kapsamı izler. Bir HACCP değerlendirmesi tehlike analiziniz ve kritik kontrol noktalarınız üzerine yoğunlaşır: tehlikeler gerçek mi, limitler savunulabilir mi, izleme dürüst mü. Bir ISO 22000 denetimi, bilinen iki aşamalı yönetim sistemi rotasını izler: hazırlığı ve dokümantasyonu teyit eden Aşama 1, sistemi işler durumda sınayan Aşama 2 ve ardından yıllık gözetim denetimleri ile üçüncü yılda bir yeniden belgelendirme denetimi.

FSSC 22000 aynı denetim mimarisi üzerinde çalışır ve sonra onu sıkılaştırır. Şema, personel sayınız ve HACCP çalışmalarınızın sayısından hesaplanan tanımlı bir asgari denetim süresi şart koşar; böylece büyük bir tesis ince bir denetim satın alamaz. Her belgelendirme döngüsü içinde en az bir habersiz gözetim denetimi gerektirir ve bu, bir sahanın nasıl davranması gerektiğini değiştirir: gıda güvenliği yalnızca herkesin takvimde işaretlediği bir günde değil, sıradan bir salı günü de tutmalıdır. Bir kalite yöneticisi için bu habersiz unsur, çoğu zaman kağıt üzerindeki herhangi bir maddeden çok, ISO 22000 ile FSSC 22000 arasındaki asıl sıçramadır.

Bu üç titizlik düzeyini gerçek bir maliyet kalemi olarak değil, bir güvence derinliği olarak okumak daha doğrudur. Bir HACCP değerlendirmesi, ürün güvenliği akıl yürütmenizin sağlam olduğunu teyit eder ve bir tedarikçinin sunabileceği temel güvenceyi verir. ISO 22000 denetimi, bu akıl yürütmenin tek seferlik bir başarı değil, yönetimce sürdürülen bir uygulama olduğunu gösterir. FSSC 22000'in asgari süre ve habersiz denetim katmanı ise, alıcının kendi adına yapması gereken tedarikçi denetimi yükünün bir kısmını üstlenir; küresel bir perakendecinin neden bu seviyeyi tercih ettiğini açıklayan da tam olarak budur. Seviye yükseldikçe, alıcının size duyması gereken güvenin ne kadarının bağımsız olarak doğrulandığı artar.

Karar genellikle perakendeci kabulünde verilir

Çoğu işletme bir seviyeyi teknik değerine göre seçmez. Bir müşteri söylediği için seçer. Uluslararası gıda perakendecileri ve büyük marka sahipleri, tedarikçilerinden ezici çoğunlukla GFSI tarafından tanınan bir belge ister ve ISO 22000 tek başına GFSI kıyaslamasına tabi değildir. FSSC 22000 ise tabidir. Bu tek gerçek, herhangi bir karşılaştırma tablosu açılmadan bu kararların büyük bir bölümünü çözer.

Pratik okuma nettir. Satışlarınız yerel müşterilerle, yeme-içme sektörüyle veya HACCP ya da ISO 22000'i açıkça adıyla isteyen ticari alıcılarla ise, o seviyedeki bir belge doğru ve ölçülü hedeftir. Uluslararası bir perakende zincirine ya da kendisi bir GFSI şemasına sahip olup bu gereksinimi tedarik zincirine dayatan bir üreticiye satış yaptığınız andan itibaren, harfler yüksek sesle söylenmiş olsun ya da olmasın, konu fiilen FSSC 22000'dir (veya BRCGS ya da IFS gibi başka bir GFSI şeması).

Yükseltme yolu: nadiren atlarsınız, genellikle tırmanırsınız

Her seviye bir alttakini içerdiğinden, mantıklı rota kademelidir ve bir basamakta yaptığınız iş bir sonrakinde boşa gitmez. Disiplinli bir HACCP çalışması yürüten bir saha, ISO 22000'in en zor entelektüel çekirdeğine zaten sahiptir. Yukarı çıkmak, tehlike kontrolünüzü yeniden icat etmek değil, yönetim katmanını biçimlendirmek demektir: tanımlı kapsam, iç tetkik döngüsü, yönetimin gözden geçirmesi, ön gereksinim programları.

ISO 22000'den FSSC 22000'e geçiş ise daha küçük bir adımdır, çünkü yönetim sistemi zaten yerindedir. Eklediğiniz şey, sektörünüze ilişkin ISO/TS 22002 ön gereksinim spesifikasyonu ile ek şema gereksinimleridir; sonra kısmen habersiz olan daha ağır denetim rejimine tabi olursunuz. Hiçbir sistemi olmadan doğrudan FSSC 22000'e atlamaya çalışan işletmeler genellikle açığın gıda güvenliği düşüncesinde değil, yönetim kanıtlarında olduğunu görür: genç bir sistemin henüz biriktiremediği kayıtlar, gözden geçirmeler, düzeltici faaliyet geçmişi.

Kendi durumunuzu nasıl okumalısınız

Standarttan değil, müşteriden başlayın. Mevcut ve hedef alıcılarınızın gerçekte istediği belgeleri listeleyin ve tedarikçi gereksinimlerinde "GFSI" kelimesinin geçip geçmediğine bakın. Geçiyorsa, hedefiniz bir GFSI şemasıdır ve tek gerçek soru hangisinin sektörünüze ve alıcılarınızın alışkanlıklarına uyduğudur. Geçmiyorsa, seviyeyi açık talebe göre eşleştirin ve kimsenin sizden kanıtlamanızı istemediği bir denetim titizliği için ödeme yapmaktan kaçının.

Sonra kendi olgunluğunuzu dürüstçe okuyun. Belgelenmiş ve yaşatılan bir yönetim sistemi, sizi az sürtünmeyle FSSC 22000'e yönlendirir. Güçlü bir tehlike planı ama zayıf yönetim kayıtları ise, önce ISO 22000'e, sistem bir denetçiye gösterilecek bir geçmişe sahip olduğunda planlı bir ikinci aşama olarak FSSC 22000'e işaret eder.

Zamanlama da bu okumanın bir parçasıdır. Bir ihale ya da yeni bir ihracat hattı belirli bir belgeyi şart koşuyorsa, hedef seviyeye ulaşmak için gereken süreyi geriye doğru planlamak gerekir; çünkü genç bir yönetim sistemi, bir denetçinin görmek istediği iç tetkik, gözden geçirme ve düzeltici faaliyet kayıtlarını bir gecede üretemez. Henüz somut bir müşteri talebi yokken bir GFSI şemasına atlamak da çoğu zaman erken bir harcamadır. Pratik kural şudur: seviyeyi açık talebin bir adım önünde tutun, iki adım değil. Bugünkü alıcılarınızın istediği belgeyi güvence altına alın ve bir sonraki basamağı, onu gerçekten talep eden müşteri ortaya çıktığında atılacak planlı bir adım olarak görün.

Sistem Patent Kalite, gıda üreticileriyle her üç seviyede de çalışır ve yanlış olana harcama yapmadan önce hedefi belirlemenize yardımcı olur. Pazarınızın gerçekte hangi basamağı istediğine ve mevcut konumunuzdan tırmanışın pratikte nasıl göründüğüne dair ikinci bir görüş isterseniz, bir şemaya bağlanmadan önce gıda güvenliği ekibimizle konuşun.