AB'ye et ve kanatlı ihraç eden bir firmanın ihtiyaç duyduğu gıda güvenliği belgeleri

Bir Türk kanatlı eti işletmesi ilk ciddi Alman alıcısını bulur, hacmi imzalar ve üç hafta sonra sözleşmeyi kaybeder. Fiyat yüzünden değil, kalite yüzünden de değil. Alıcının tedarikçi onay ekibi kesimhanenin AB onay numarasını ve güncel bir FSSC 22000 belgesini ister, ihracatçının ise ikisi de yoktur. Avrupa ile bir et ya da kanatlı anlaşmasının bozulmasının en sık yolu budur ve belgeler doğru sırayla kurulursa neredeyse her aşaması önlenebilir.

Hayvansal ürünlerde Avrupa Birliği, özel gıda güvenliği belgeleri ile resmi ithalat şartlarını aynı şey saymaz ve ilk kez ihracat yapan firmaları zorlayan tam da bu ayrımdır. Herhangi bir alıcı denetiminin anlam kazanmasından önce geçmeniz gereken yasal bir kapı vardır ve onun üzerinde de alıcının kendi standartlarının talep ettiği bir belge yığını bulunur. Bunları sırayla almak aylar kazandırır. Yanlış sırayla almak ise henüz AB'ye sevkiyat yapma hakkı bile olmayan bir tesise FSSC 22000 denetimi ödemek demektir.

Önce yasal kapı: özel belge değil, işletme onayı

Et, kanatlı ve hayvansal kökenli ürünlerin çoğu için AB yalnızca resmi onaylı işletme listesinde yer alan tesislerden gelen sevkiyatları kabul eder. İki koşulun aynı anda sağlanması gerekir. Türkiye'nin söz konusu hayvansal ürün kategorisini AB'ye ihraç etmeye yetkili olması ve tesisinizin (kesimhane, parçalama tesisi, soğuk hava deposu) tek tek listeye alınıp bir onay numarası almış olması gerekir. Türkiye'deki yetkili otorite işletmeyi denetler ve önerir, Avrupa tarafı listeler ve ancak ondan sonra ürün fiziksel olarak bir AB sınır kontrol noktasından geçebilir.

Hiçbir özel belge bunun yerini tutmaz. Kusursuz bir FSSC 22000 belgesine sahip olabilir, ama tesis listede değilse tek bir koli bile sevk edemezsiniz. Dolayısıyla yol haritasının ilk adımı bir belgelendirme denetimi ayarlamak bile değildir. Yetkili otoritenizle birlikte, ürün kategorisinin Türkiye için açık olduğunu ve tesisinizin onaylı ya da onay sürecinde olduğunu teyit etmektir. Bu yazıdaki her şey o kapının ya geçildiğini ya da etkin biçimde üzerinde çalışıldığını varsayar, çünkü o mesele çözülmeden özel belgelere para harcamak sırasız harcamaktır.

HACCP, sonraki her belgenin üzerinde durduğu temeldir

Hem yasal kapı hem de her özel standart aynı şeye dayanır: işleyen, belgelendirilmiş bir HACCP sistemi. AB gıda mevzuatı gıda işletmecilerinin HACCP ilkelerine dayalı prosedürler kurmasını zorunlu tutar ve tesisinizdeki resmi kontroller de tam olarak bunu arar. Bir alıcının standart denetimi ise aynı tehlike analizini farklı bir açıdan irdeler. Bu yüzden sağlam bir HACCP planı toplanacak bir belge daha değil, tüm yığının asıldığı omurgadır.

Bir et ya da kanatlı işletmesinde tehlikeler özel ve affetmezdir: kanatlıda Salmonella ve Campylobacter, parçalama ve hazır tüketim hatlarında E. coli ve Listeria monocytogenes, soğuk zincir kırılmaları ve veteriner ilaçlarından kalan kimyasal kalıntılar. HACCP çalışmanız kesim, iç organ ayırma, soğutma, parçalama ve depolama boyunca kritik kontrol noktalarını belirlemeli, limitleri koymalı ve bunları izlediğinizi kanıtlamalıdır. Bir kayıt yalnızca dolduran imza için değil, sapma anında ne yaptığınızı gösterdiği için tutulur; düzeltici faaliyetin işlediğini ortaya koyamayan bir izleme tablosu denetimde boşluk sayılır. Bu iş gerçekten yapılıp belgelenmişse sonraki denetimler hızlı geçer. Zayıfsa üzerine konan her belge o zayıflığı devralır ve sahada açılan her uygunsuzluk aynı kök nedene geri döner. HACCP belgelendirmesini GFSI tarafından tanınan standartlardan önce gelen ilk standart adımı saymamızın, sonradan akla gelen bir ek olarak görmememizin nedeni budur.

FSSC 22000, AB perakende alıcılarının fiilen istediği standarttır

HACCP sağlamlaştıktan sonra soru hangi tanınan standarda göre belgelendirileceğinize döner ve AB perakende ile yeme-içme kanalına satılan hayvansal ürün için yanıt genellikle GFSI (Küresel Gıda Güvenliği İnisiyatifi) tarafından tanınan bir standarttır. GFSI kimseyi belgelendirmez. Standartları kıyaslar (benchmark eder), böylece tanınan bir standardı kabul eden alıcı bir başkasına da güvenebilir. Bir üretici ya da işletme için en temiz yol çoğu zaman FSSC 22000 belgelendirmesidir; bu standart ISO 22000 yönetim sistemi yapısının üzerine sektöre özgü ön gereksinim programlarını ve FSSC ek şartlarını ekler.

FSSC 22000'in et ve kanatlı ihracatçısına iyi oturmasının nedeni, ISO 9001 ve ISO 14001 ile aynı yönetim sistemi dilini konuşmasıdır; zaten bir ISO yönetim sistemi işleten bir tesis yeniden kurmak yerine genişletebilir. Ekibiniz bu çerçeveye daha yeniyse, önce alttaki ISO 22000 gıda güvenliği yönetim sistemini anlamak işe yarar, çünkü FSSC 22000 o yapının yerinde olduğunu varsayar. Pratik sıra şudur: işletme onayını teyit edin, HACCP'i kanıtlayın, sonra yönetim sistemini FSSC 22000'e göre belgelendirin.

Alıcı bunun yerine BRCGS ya da IFS dediğinde

FSSC 22000 yaygın varsayılan seçenektir, ama GFSI tarafından tanınan tek standart değildir ve karar sizin değil alıcınındır. İngiliz ve birçok uluslararası perakendeci sık sık BRCGS (Brand Reputation Compliance Global Standards) ister. Büyük Alman ve Fransız perakende grupları çoğu kez IFS (International Featured Standards) talep eder. Bunlar FSSC 22000 ile aynı alanı kapsar ve GFSI düzeyinde karşılıklı tanınır, ama her birinin kendi denetim protokolü, puanlaması ve habersiz denetim kuralları vardır. Buradaki disiplin basittir: belgelendirmeden önce alıcıya tedarikçi politikasının hangi standardı yazdığını sorun, çünkü alıcının listesi IFS isterken elinizde BRCGS belgesi olması ya da tersi, hiç ihtiyacınız olmayan ikinci bir denetim ödemeniz demektir. Birden fazla ülkeye satış yapıyorsanız tek bir alıcının değil, en büyük pazarlarınızın ağırlıklı talebini esas alın; çoğu durumda tek bir GFSI standardı kapıların çoğunu açar ve gerisini sözleşmeye bağlı ek denetimlerle tamamlarsınız.

Helal: gıda güvenliği değil, pazara giriş şartı

Helal, gıda güvenliği yığınından farklı bir sütunda durur ve ikisini birbirine karıştırmak gerçek bir karmaşa yaratır. Helal belgelendirmesi FSSC 22000'in ya da işletme onayının yerini tutmaz ve GFSI tarafından derecelendirilmez. Et ve kanatlı için yoğun biçimde önemli olan bir pazara giriş ve alıcı talebi katmanıdır, çünkü kesim yöntemi ürün şartnamesinin parçasıdır, sonradan eklenen bir özellik değildir.

İhracatçı için asıl nokta şudur: helal statüsü en baştan kesim hattına ve ayrıştırma kontrollerine tasarlanmalıdır, bitmiş bir sürecin üzerine sonradan belgelendirilmemelidir. Bayıltma yöntemi, kesim işlemi, helal olmayan üründen hat ayrımı ve helal partilerin izlenebilirliği bir arada tutmalıdır. Avrupalı alıcınız Müslüman bir tüketici kitlesine hizmet ediyorsa ya da Körfez'e yeniden ihracat yapıyorsa helal isteğe bağlı değildir ve gıda güvenliği inşasından sonra değil, onunla paralel ilerlemelidir, çünkü işleyen bir tesise sonradan ayrıştırma eklemek baştan tasarlamaktan çok daha pahalıdır.

İzlenebilirlik, yığını birbirine bağlayan ipliktir

Son unsur tek bir belge değil, diğer her katmanın yaslandığı bir yetenektir: izlenebilirlik. AB gıda mevzuatı gıda işletmecilerinin bir adım geri ve bir adım ileri, girdilerinin nereden geldiğini ve ürünlerinin nereye gittiğini belirlemesini zorunlu tutar. Et için bu, hayvan kimliklendirmesine ve karkasla birlikte zincir boyunca akan bilgiye kadar uzanır. İşletme onayı bunu varsayar. HACCP izleme kayıtları bunu besler. FSSC 22000, BRCGS ve IFS bunu sıkı denetler. Helal ayrıştırması buna dayanır.

Uygulamada, tek bir parti numarasını çekip dakikalar içinde canlı hayvanın tedarikçisini, kesim tarihini, soğutma kayıtlarını, helal statüsünü ve sevk ettiği alıcıyı gösterebilen bir ihracatçı, denetimleri geçen ve bir geri çağırma tatbikatından sağ çıkan ihracatçıdır. Bu kayıtları dört kopuk tabloda tutan biri ise ilk ciddi geri çağırma tatbikatında sınıfta kalır. İzlenebilirliği dört ayrı denetçi için dört ayrı kayıt olarak değil, tüm yığına hizmet eden tek bir sistem olarak kurun.

Sıra ve neden işe yaradığı

Bir araya getirildiğinde, AB'yi hedefleyen bir et ya da kanatlı ihracatçısı için sıra net okunur. Ürün kategorisinin Türkiye için açık olduğunu teyit edin ve işletmeyi onaylatın ya da sürece sokun. Hayvansal kökene özgü tehlikelere uygun bir HACCP sistemi kurun ve kanıtlayın. Yönetim sistemini alıcının fiilen yazdığı GFSI tarafından tanınan standarda göre belgelendirin: varsayılan olarak FSSC 22000, belirtildiğinde BRCGS ya da IFS. Pazar gerektiriyorsa helali paralel yürütün, sonradan eklemeden kesim hattına tasarlayın. Ve izlenebilirliği bütün bunların altında tek bir omurga olarak çalıştırın.

Özel bir belgenin peşine düşüp yasal kapıyı atlamak en pahalı hatadır, çünkü AB'ye yasal olarak sevkiyat yapamayan belgeli bir tesis hiçbir şey satın almamıştır. Sistem Patent Kalite, et ve kanatlı ihracatçılarıyla bu yığının bir belgelendirme kuruluşuna düşen kısımları üzerinde çalışır ve yukarıdaki sıra, yeni bir müşteriyi adım adım yürüttüğümüz sıranın aynısıdır; böylece denetimler bir yıllık yeniden iş yerine tek temiz bir geçişte tamamlanır.