ISO 22000 Gıda Güvenliği Standardı Terimleri

ISO 22000 Standardının Temel Terminolojisi

ISO 22000, gıda güvenliği yönetiminde ortak bir dil oluşturmak için açık tanımlı kavramlar kullanır. Bu terimlerin doğru anlaşılması, hem sistemin kurulması hem de denetim sürecinin sağlıklı yürütülmesi açısından belirleyicidir. Standartta yer alan tanımların önemli bir bölümü Codex Alimentarius ve ISO 22000:2018 sözlüğünden aktarılmıştır. Aşağıdaki terimler; tehlike analizi, kontrol önlemlerinin sınıflandırılması ve doğrulama süreçleri gibi temel halkaları doğrudan etkiler. Bu nedenle gıda güvenliği ekibinin tüm üyelerinin terimleri aynı şekilde yorumlaması gerekir.

Gıda Güvenliği ve Tehlike Kavramları

Gıda güvenliği, gıdanın amaçlanan kullanım koşullarında tüketildiğinde tüketiciye zarar vermeyeceğine dair güvencedir. Tehlike, gıdada bulunan biyolojik, kimyasal, fiziksel veya alerjen nitelikli her türlü etkenken; risk, bu tehlikenin oluşma olasılığı ile şiddetinin birleşimidir. Gıda güvenliği tehlikeleri patojen mikroorganizmalar, mikotoksinler, ağır metaller, pestisit kalıntıları, makine yağları, cam, metal, alerjenler gibi kategorilere ayrılır. Standart, her tehlike için kabul edilebilir seviyenin yazılı olarak belirlenmesini şart koşar.

Kontrol Önlemleri: PRP, OPRP ve KKN

ISO 22000, kontrol önlemlerini üç sınıfa ayırır. Ön gereksinim programları (PRP), çevresel hijyen, personel hijyeni, haşere kontrolü, su kalitesi ve atık yönetimi gibi temel koşulları sağlar. Operasyonel ön gereksinim programları (OPRP), tehlike analizinde belirlenen ve PRP'lerden ayrılan kontrol önlemleridir; izleme yapılır ancak süreç dışı sınırlar yerine eylem kriterleri tanımlanır. Kritik kontrol noktası (KKN), kontrolün uygulandığı ve kabul edilebilir seviyenin sağlanması için kritik sınır gerektiren noktadır. Pastörizasyon sıcaklığı, metal dedektörü ve pH eşiği klasik KKN örnekleridir. Bu üçlü ayrım, kaynakların doğru yere yönlendirilmesini sağlar.

Sıkça Karıştırılan Terimler

• İzleme: Kontrol önleminin amaçlandığı gibi çalıştığını saptamak için planlanmış ölçüm veya gözlem dizisidir.
• Doğrulama: Kayıtların ve sonuçların kontrol önlemlerinin etkili olduğunu kanıtlamak için yapılan kontroldür; iç denetim, kalibrasyon ve laboratuvar testleri buna örnektir.
• Geçerli Kılma: Bir kontrol önleminin tasarım aşamasında, hedef tehlikeyi azaltma kapasitesinin bilimsel olarak ispatlanmasıdır.
• Geri Çağırma: Pazardan veya tüketiciden riskli ürünün geri toplanması işlemidir.
• Geri Toplama: Henüz tüketiciye ulaşmamış ürünün dağıtım kanalından çekilmesidir.
• Düzeltme ve Düzeltici Faaliyet: Düzeltme uygunsuz ürüne dair anlık eylem; düzeltici faaliyet ise tekrarın önlenmesi için kök neden bazlı eylemdir.

Yönetim Sistemi Terimleri

ISO 22000, ISO Yüksek Seviyeli Yapı (HLS) ile uyumlu olduğu için diğer yönetim sistemleri ile ortak terimleri paylaşır. İlgili taraflar, gıda güvenliği yönetim sistemini etkileyen veya ondan etkilenen tedarikçiler, müşteriler, yetkili otoriteler ve çalışanlardır. Bağlam, kuruluşun amaçlarını ve sistemini etkileyen iç ve dış meselelerdir. Politika, üst yönetimin gıda güvenliği niyetini ifade eden yazılı taahhüttür. Hedef, ölçülebilir ve tarihlendirilmiş başarı kriteridir. Bu terimlerin doğru kullanımı, denetimde sıkça karşılaşılan kavram karmaşasını ortadan kaldırır.

Sistem Kalite'nin Terminoloji ve Eğitim Desteği

Doğru terim kullanımı, gıda güvenliği ekibinin yetkinliğinin ölçülebilir bir göstergesidir. Sistem Kalite, ISO 22000 projelerinde sözel anlam farklılıklarını giderecek eğitimler düzenlemekte ve dokümantasyonun terim tutarlılığını teyit etmektedir.

• Ön Değerlendirme: Mevcut prosedür ve talimatlar terminoloji açısından taranır, tutarsızlıklar listelenir.
• Doküman Hazırlığı: Tehlike analizi, OPRP ve KKN tabloları, geri çağırma planı standart terimlerle yeniden yazılır.
• Eğitim: Üretim, kalite, satın alma ve depo personeline yönelik temel terimler eğitimi sahada uygulamalı olarak verilir.
• Denetime Hazırlık: Deneme denetiminde sorulacak terim odaklı sorular ile ekip pratiği sağlanır.
• Belgelendirme Süreci: Akredite kuruluş denetiminde terim hatasından kaynaklanan uygunsuzlukların önlenmesi için son kontrol yapılır.

Sistem Kalite 1999'dan bu yana yürüttüğü gıda güvenliği projelerinde standart terminolojinin işletmeye doğru aktarılması için saha eğitimi ve dokümantasyon desteği sunmaktadır.