Halal und koscher für Lebensmittelexporteure: Marktzugang, Audits und überschneidende Anforderungen

In derselben Woche treffen bei einem türkischen Süßwarenwerk zwei Bestellungen ein. Die eine kommt von einem Distributor in Riad, der kein Produkt listet, das nicht ein Halal-Zeichen auf dem Karton trägt. Die andere kommt von einer koscheren Einzelhandelskette in New Jersey, deren Einkäufer noch vor allem anderen fragt, welche rabbinische Stelle die Linie beaufsichtigt. Dasselbe Werk, derselbe Zucker, dieselben Öfen, aber zwei Zertifikate, die das Werk womöglich noch nicht besitzt. Welches Sie anstreben und ob Sie beide führen sollten, ist lange vor einer religiösen Frage eine Frage des Marktzugangs.

Im Kopf eines Exporteurs landen Halal und koscher oft im selben Fach, dem der glaubensbasierten Lebensmittelzertifizierungen. Sie teilen dieses Etikett und erstaunlich viel an Mechanik auf dem Hallenboden, doch sie antworten auf unterschiedliche Käufer, unterschiedliche aufsichtsführende Stellen und unterschiedliche Vorstellungen davon, was Lebensmittel verzehrtauglich macht. Dieser Beitrag vergleicht beide so, wie es ein Exportleiter tun muss: nach den Märkten, die jedes Zeichen öffnet, danach, was das Audit tatsächlich prüft, danach, wo sich die Zutatenkontrollen so weit überschneiden, dass man sie wiederverwenden kann, und danach, wie sich ablesen lässt, ob eine einzelne Linie ein Zeichen oder beide tragen sollte.

Unterschiedliche Märkte, unterschiedliche Pflichtzeichen

Am saubersten trennt man beide, indem man dem Auftragsbuch folgt. Die Halal-Zertifizierung öffnet die Staaten des Golf-Kooperationsrats, den weiteren Block der Organisation für Islamische Zusammenarbeit, Malaysia, Indonesien sowie einen wachsenden Teil des europäischen und nordamerikanischen Einzelhandels, der muslimische Verbraucher bedient. In mehreren dieser Zielmärkte ist das Zeichen keine Marketing-Feinheit, sondern eine Zoll- und Listungsbedingung. Saudi-Arabien, die Vereinigten Arabischen Emirate und Malaysia betreiben jeweils nationale oder quasi-nationale Halal-Rahmenwerke, und Importeure dort verlangen häufig ein Zertifikat, das nach einem von ihren Behörden anerkannten Schema ausgestellt oder anerkannt ist. Ein Exporteur, der verarbeitete Lebensmittel, Fleisch oder Gelatine ohne dieses Zertifikat in solche Märkte liefert, wird in der Regel nicht an der Grenze gestoppt, sondern bei der Listung.

Die Koscher-Zertifizierung zeigt auf eine andere Landkarte. Ihre Ankermärkte sind die Vereinigten Staaten, Israel und die jüdischen Einzelhandels- und Gastronomiekanäle in ganz Europa, im Vereinigten Königreich und in Lateinamerika. Bemerkenswert ist, und das verändert den Geschäftsfall, wie weit die Koscher-Nachfrage über praktizierende jüdische Verbraucher hinausreicht. Ein großer Teil des koscher zertifizierten Volumens bewegt sich, weil etablierte Hersteller, vegane und vegetarische Käufer sowie laktosebewusste Verbraucher das Koscher-Symbol als Signal der Zutatentrennung lesen. Ein Pareve-Zeichen (neutral) etwa sagt einem Käufer, dass das Produkt weder Fleisch noch Milch enthält. Für einen Zutatenlieferanten, der Aromen, Emulgatoren oder Süßungsmittel an die US-Lebensmittelindustrie verkauft, ist der Koscher-Status oft die Voraussetzung dafür, überhaupt in die Rezeptur eines Kunden aufgenommen zu werden.

Die erste Entscheidung dreht sich also nicht um den Glauben. Sie dreht sich darum, wohin die Kartons gehen. Ein Werk, das auf den Einzelhandel im Golf und in Südostasien zielt, beginnt mit Halal. Ein Werk, das die US-Zutaten- oder Markenlieferkette beliefert, beginnt mit koscher. Ein Werk, das beides bedient, was auf sehr viele türkische Exporteure zutrifft, muss abwägen, ob es beide führt, und genau hier wird die Überschneidung wichtig.

Was jedes Audit tatsächlich prüft

Hier gehen beide am stärksten auseinander, und hier unterstellen Exporteure am häufigsten mehr Ähnlichkeit, als es gibt. Beide Zertifizierungen beruhen auf einer Bewertung von Zutaten, Prozess und Trennung vor Ort, doch sie nehmen unterschiedliche Risiken unter die Lupe.

Ein Halal-Audit konzentriert sich auf das Fehlen von haram (verbotenen) Zutaten und auf Kreuzkontaminationen mit ihnen. Die harten Grenzen sind Schweinefleisch und seine Derivate, Alkohol als Zutat sowie, bei Fleisch und Geflügel, ein Tier, das nach einer den islamischen Anforderungen entsprechenden Methode geschlachtet wurde. Der Begutachter verfolgt Gelatine, Enzyme, Mono- und Diglyceride, Glycerin und Aromaträger zurück bis zur Quelle, denn jedes davon kann tierischen Ursprungs sein. Bei einem Schlachtbetrieb reicht das Audit bis dahin, wie das Tier behandelt und geschlachtet wurde. Produktionslinien, Lagerung und Transport müssen das zertifizierte Produkt von nicht-halal Material freihalten. Die aufsichtsführende Stelle ist eine islamische Zertifizierungsstelle, und die fachlichen Entscheidungen werden an den Regeln gemessen, die ihre Gelehrten anwenden.

Ein Koscher-Audit antwortet auf rabbinische Aufsicht und ein anderes Regelwerk. Seine drei tragenden Anliegen sind der Koscher-Status jeder Zutat, die strikte Trennung von Fleisch und Milch (bis hin zu getrennten Anlagen und in vielen Fällen getrennten Produktionsläufen mit dokumentierten Umstellungen) sowie die Einbindung der aufsichtsführenden Stelle in den Prozess selbst. Bestimmte Abläufe verlangen, dass ein Maschgiach, ein geschulter Aufseher, anwesend ist oder einen Schritt kontrolliert, etwa das Anzünden des Kessels. Anlagen, die zuvor nicht-koschere oder widersprüchliche Produkte verarbeitet haben, müssen vor einem zertifizierten Lauf möglicherweise eine Koscherung durchlaufen, eine vorgeschriebene Reinigung und Hitzebehandlung. Die Pessach-Produktion ist ein eigenes, strengeres Regime, das für einen Teil des Jahres darüber gelegt wird.

Die praktische Lesart für einen Qualitätsmanager: Ein Halal-Zertifikat sagt einem Käufer, dass das Produkt keine verbotene Zutat und keinen verbotenen Kontakt enthält. Ein Koscher-Zertifikat sagt einem Käufer, dass jede Zutat zugelassen ist, dass Fleisch und Milch sich nie begegnet sind und dass eine rabbinische Stelle hinter dem Prozess stand. Keines ersetzt das andere, und kein Auditor wertet ein Zeichen als Beleg für das andere.

Wo sich die Kontrollen so weit überschneiden, dass man sie wiederverwendet

Bei allen Unterschieden stützen sich beide Schemata auf dasselbe Rückgrat, und ein Exporteur, der dieses Rückgrat für das eine aufgebaut hat, ist für das andere gut aufgestellt. Beide verlangen vollständige Rückverfolgbarkeit der Zutaten mit Lieferantendokumentation für jede Zutat. Beide fordern validierte Reinigungs- und Umstellungsverfahren zwischen Produkten. Beide hängen von physischer oder zeitlicher Trennung ab, um unerwünschten Kreuzkontakt zu verhindern. Beide wollen klare Kennzeichnung und Chargenkontrolle, damit sich eine zertifizierte Charge von einer nicht zertifizierten unterscheiden lässt.

Dieses gemeinsame Fundament ist zugleich das Fundament eines glaubwürdigen Lebensmittelsicherheits-Managementsystems. Ein Werk, das bereits ISO 22000 oder ein Programm zur Halal-Zertifizierung betreibt, erkennt das meiste wieder, was eine Koscher-Bewertung in Sachen Dokumentationsdisziplin verlangt, auch wenn die religiösen Festlegungen völlig getrennt bleiben. Die Lieferantenspezifikationen, die Reinigungsvalidierungen, die Trennlogik, die Rückrufrückverfolgung: Bauen Sie das einmal sauber auf, dann dient es Halal, koscher und Ihren konventionellen Lebensmittelsicherheits-Audits zugleich.

Der ehrliche Vorbehalt lautet: Die Überschneidung ist betrieblich, nicht doktrinär. Die Wiederverwendung des Rückverfolgbarkeitssystems bedeutet nicht, dass eine als halal freigegebene Zutat automatisch koscher ist oder umgekehrt. Schweinefleisch bleibt die offensichtliche Trennlinie, ist aber nicht die einzige: Ein alkoholbasierter Aromaträger kann bei Halal durchfallen und bei koscher bestehen, während ein Milchenzym bei Halal bestehen, ein Produkt auf der Fleischlinie aber bei koscher durchfallen lassen kann. Die Systeme nähern sich an, die Urteile nicht. Jede Zertifizierung behält ihre eigene Zutatenprüfung, und jede wird von ihrer eigenen Stelle freigegeben.

Sollte ein Werk beide führen

Der Fall für eine doppelte Zertifizierung ist am stärksten bei Exporteuren, die wirklich in beide Welten verkaufen, sowie bei Zutaten- und Lohnherstellern, deren Kunden von Marken im muslimischen Markt bis zu Marken im US-Markt reichen. Wenn Ihre Vertriebspipeline bereits Käufer im Golf und Käufer in Nordamerika nennt, deckelt das Führen nur eines Zeichens das erreichbare Auftragsbuch von vornherein. Beide zu führen verwandelt dieselbe Produktionslinie in einen Lieferanten für zwei große, an Zertifizierung gebundene Märkte zugleich.

Der Gegenfall ist real und sollte klar ausgesprochen werden. Eine zweite Zertifizierung bringt einen Auditzyklus, Aufsichtsregelungen und wiederkehrende, vom Scheme Owner festgelegte Gebühren mit sich, und koscher kann insbesondere Prozessauflagen verlangen, etwa beaufsichtigte Schritte, eine Koscherung oder getrennte Läufe, die einen betrieblichen Aufwand verursachen, den ein Halal-Programm nicht hat. Die entscheidende Frage ist nicht, welche Zertifizierung im Abstrakten besser ist. Sie lautet, ob der zweite Markt groß und verbindlich genug ist, um den Mehraufwand zu rechtfertigen. Für ein Werk, dessen Bestellungen überwiegend in den Golf gehen, kann koscher Aufwand für einen Markt sein, den es nicht bedient, und die klare Entscheidung ist, darauf zu verzichten. Für ein Werk, dessen Kundenliste bereits beide umfasst, ist die doppelte Zertifizierung meist der reibungsärmere Wachstumsweg, statt zwei getrennte Standorte zu betreiben.

Wie Sie entscheiden

Beginnen Sie bei den Käufern, die Sie bereits haben, und bei denen, für die Sie gerade anbieten, nicht bei dem allgemeinen Ehrgeiz, "für alles zertifiziert" zu sein. Ordnen Sie jeden Zielmarkt dem Zeichen zu, das seine Importeure tatsächlich verlangen, und sehen Sie dann, wie viel Ihrer Zutaten- und Trennarbeit bereits geteilt ist. In den meisten Werken ist das Lebensmittelsicherheits-Fundament der teure Teil, und es ist wiederverwendbar; die zusätzlichen Kosten eines zweiten glaubensbasierten Schemas sind kleiner, als Erstanwender erwarten, aber nie null.

Für Hersteller im Bereich Körperpflege und Kosmetik gilt dieselbe Aufteilung, wobei Halal zunehmend für Produkte verlangt wird, die den Körper berühren oder verzehrt werden, weshalb es neben dem Lebensmittelschema ein eigenes Halal-Kosmetik-Zertifikat gibt. Als akkreditierte türkische Zertifizierungsstelle bewertet Sistem Patent Kalite Ihre Zutatenflüsse, Ihre Trennung und Ihre Dokumentation nach dem jeweiligen Schema und sagt Ihnen, bevor Sie sich festlegen, welches Zeichen Ihre Zielmärkte wirklich verlangen und ob eine Linie beide tragen kann.