HACCP ve İyi Hijyen Uygulamaları (GHP) İlişkisi

İyi Hijyen Uygulamaları (GHP) Nedir?

İyi Hijyen Uygulamaları (GHP, Good Hygiene Practices), gıda zincirinde fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik bulaşmayı önlemek amacıyla uygulanan ön koşul programlarıdır. Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1969 belgesi, GHP'yi HACCP sisteminin kurulabilmesi için zorunlu altyapı olarak tanımlar. Personel hijyeni, tesis tasarımı, temizlik ve dezenfeksiyon, haşere kontrolü, su yönetimi ve atık bertarafı GHP başlıkları arasındadır. AB Tüzüğü 852/2004 ve Türk Gıda Kodeksi Hijyen Yönetmeliği aynı yapıyı zorunlu kılar. ISO 22000 standardında GHP, ön koşul programları (PRP) başlığı altında tanımlanır.

HACCP ile GHP'nin İşlevsel Farkı

HACCP, tehlikeyi belirleyip kritik kontrol noktalarında izlerken; GHP, tehlikenin gıdaya bulaşma olasılığını üretim ortamından kaynaklı zeminden başlatarak düşürür. HACCP odaklı tehlike analizi, GHP'nin yeterli düzeyde uygulandığı varsayımına dayanır. Eğer ön koşul programları işletmiyorsa, CCP listesi şişer ve sistem yönetilemez hale gelir. Bu nedenle Codex, önce GHP'yi yerleştirip ardından HACCP planı oluşturulmasını önerir. Aynı yaklaşım ISO 22000:2018 revizyonunda da korunmuştur.

İki Sistemin Birlikte Çalışma Yöntemi

GHP genel hijyen kontrolünü sürdürürken, HACCP ürün ve süreç bazlı tehlikeleri spesifik olarak yönetir. Örneğin pişirme sıcaklığı bir CCP iken, pişirme öncesi tezgah dezenfeksiyonu GHP kapsamındadır. Bazı kontroller, tehlike düzeyine göre hem GHP hem de operasyonel ön koşul programı (OPRP) olarak ele alınabilir. ISO 22000 standardı, OPRP kavramını GHP ile CCP arasındaki köprü olarak tanımlar; metal dedektör veya alerjen ayrımı gibi kontroller bu kategoride yer alır. OPRP'ler izlenir ancak kritik limit ile değil eylem kriterleriyle yönetilir.

GHP'nin Temel Modülleri

İşletmelerin GHP altyapısı genellikle şu modüllerden oluşur: tesis ve ekipman tasarımı, hammadde kontrolü, su ve buhar kalitesi, atık yönetimi, personel hijyeni ve eğitim, temizlik ve dezenfeksiyon, haşere mücadelesi, alerjen yönetimi, geri çağırma ve izlenebilirlik, taşıma ve depolama. Her modül için yazılı talimat, izleme formu ve düzeltici faaliyet kayıtları bulundurulur. Personel hijyeni modülünde sağlık raporları, kıyafet değişim disiplini, takı ve aksesuar kuralları yer alır. Temizlik ve dezenfeksiyon modülünde kimyasal konsantrasyon, temas süresi ve durulama yeterliliği belirlenir.

HACCP-GHP Entegrasyonunun Faydaları

• Tehlike Yükünün Düşmesi: Üretim ortamı temiz tutulduğunda HACCP planı yönetilebilir sayıda CCP içerir.
• Mevzuat Uyumu: Türk Gıda Kodeksi ve AB Tüzüğü 852/2004 gerekliliklerinin tamamı karşılanır.
• Maliyet Kontrolü: Çapraz bulaşma kaynaklı fire ve ürün ret oranları düşer.
• Denetim Performansı: Bakanlık ve müşteri denetimlerinde belgesel uyum kolayca gösterilir.
• Personel Disiplini: Eğitim ve formlarla beslenen düzenli alışkanlık kültürü kurulur.
• İhracat Erişimi: BRCGS, IFS Food, FSSC 22000 gibi GFSI şemaları ön koşul programlarını şart koşar.
• Kriz Yönetimi: Geri çağırma süreçlerinde belgesel altyapı hazır bulunur.

Sistem Kalite'nin HACCP ve GHP Entegrasyon Hizmetleri

Sistem Kalite, HACCP ve GHP yapılarını işletmenin gerçek üretim akışına oturtmak için aşamalı bir danışmanlık modeli yürütür. Süreç, ön koşul programlarının kurulumundan başlayıp HACCP planının doğrulanmasına kadar uzanır.

• Ön Değerlendirme: Mevcut hijyen koşulları, talimatlar, kayıt sistemi ve mevzuat uyum durumu sahada incelenir; modül bazlı uygunsuzluk listesi çıkarılır.
• Doküman Hazırlığı: Tesis krokisi, akış şeması, ön koşul programı talimatları, izleme ve doğrulama formları işletmeye özgü hazırlanır.
• Eğitim: Personel, GHP modülleri ve HACCP ilkeleri konusunda teorik ve uygulamalı eğitim alır; vardiya amirlerine eğitici eğitimi verilir.
• Denetime Hazırlık: İç tetkik gerçekleştirilir, GHP ile HACCP entegrasyonundaki boşluklar belirlenip kapatılır, doğrulama kayıtları gözden geçirilir.
• Belgelendirme Süreci: Akredite belgelendirme kuruluşunun denetiminde işletmeye eşlik edilir, kapanış toplantısına kadar destek sağlanır.

Sistem Kalite, 1999'dan bu yana Türkiye'de gıda işletmelerine GHP altyapısı kurma ve HACCP planı oluşturma süreçlerinde danışmanlık vermekte; yıllık doğrulama denetimlerinde işletmelerin yanında yer almaktadır.